常連客から店主へ。高槻のラーメン店「桜坂」が目指す「毎日でも来たくなる店」

常連客から「桜坂」の店主へ

山口さんは調理師専門学校を卒業し、調理師免許を取得していましたが、当時はマクドナルドでアルバイトをしながらフリーターとして過ごしていました。 一方で、「桜坂」には客として足を運んでおり、もともとは店の味を知る常連客の一人でした。 転機になったのは、山口さんが仕事を探していることを知った先輩が、その話を桜坂の先代へ伝えたことでした。 「調理師免許を持っているなら、一緒に働かないか」と声を掛けられ、桜坂で働き始めることになります。 当時、先代は2店舗目の出店を目指しており、山口さんはその責任者候補として誘われました。しかし、自身もまだ未熟だったことから、2店舗目の構想は実現には至りませんでした。 その後、先代が体力的な理由などから店を続けることが難しくなり、山口さんが2020年に桜坂を正式に譲り受けました。 常連客として通っていた店は、やがて自らが守り、育てていく店になりました。

生まれも育ちも高槻

山口さんは、生まれも育ちも高槻。高槻幼稚園、高槻小学校に通い、地域に根付いて育ってきました。 自身が育ったまちで、長く親しまれてきた店を引き継ぐ。桜坂を続けていくことは、山口さんにとって、高槻とのつながりを守っていくことでもあります。

「毎日食べても飽きない」から「毎日でも来たくなる」へ

先代が大切にしていた桜坂のコンセプトは、「毎日食べても飽きないラーメン」でした。 豚骨スープでありながら重たすぎず、あっさりと食べられる味わいも、その考えから生まれたものです。 しかし、山口さんが店を引き継いだ頃には、周辺にもラーメン店が増え、以前より競争が激しくなっていました。 先代の味をそのまま守るだけではなく、これからの桜坂として新しい魅力をつくる必要がある。そこで山口さんが考えたのが、「毎日食べたいラーメン」から、さらに一歩進んだ店づくりでした。 「毎日食べたいラーメンではなく、毎日でも来たくなる店にしたい」 その考えから、従来のメニューに加えて、さまざまな新しい一杯を開発してきました。

• 麻婆麺
• 醤油ラーメン
• 冷やし塩ラーメン
• まぜそば（卵麺）
• 辛ミンチラーメン

現在提供されているメニューの多くは、山口さんが店を引き継いでから生まれたものです。 受け継いだ味を軸にしながら、訪れるたびに違った楽しみが見つかる店へと進化を続けています。

継ぎ足しのタレで仕上げる、出来たてのチャーシュー

山口さんが「桜坂の一番の看板商品」と語るのが、ラーメンに使われているチャーシューです。 チャーシューはスープでじっくりと炊いた後、創業当時から継ぎ足している秘伝の醤油ダレで味付けします。 長い年月をかけて受け継がれてきたこのタレは、桜坂の味を支える大切な存在です。 「もし失ってしまえば、もう同じ味は二度と作れない」 そう話すほど大切に扱いながら、現在も店の味を守り続けています。 さらに、チャーシューは作り置きをせず、その日に必要な分だけを毎日仕込んでいます。手間がかかっても、出来たての状態で提供することが山口さんのこだわりです。 年末には、チャーシューを一本丸ごと購入できる予約販売も人気を集めています。通常時でも、事前に予約すれば一本単位で購入できます。

食べた後に元気になれるラーメンを

桜坂では、豚骨ラーメン店で見かける「粉落とし」や「ハリガネ」といった、極端に硬い麺の注文には対応していません。 十分に加熱されていない麺による体調への影響を考え、お客様に安心して食べてもらうことを優先しているためです。 山口さんが大切にしているのは、味の刺激や量だけを追求するのではなく、食べた人がその後も元気に過ごせる一杯を提供することです。 以前、あるお客様から「外食は、その後の体をつくる仕事ですよね」と言われたことがありました。 その言葉をきっかけに、ラーメンはただお腹を満たすだけのものではなく、お客様の一日や、その後の生活を支えるものでもあるという思いが、さらに強くなったといいます。

初めてなら「桜坂ラーメン」がおすすめ

初めて桜坂を訪れる人に山口さんがおすすめするのは、店名を冠した「桜坂ラーメン」です。 一杯の中には、次の具材が盛り付けられています。

• 自慢のチャーシュー
• 角煮
• 味玉
• メンマ
• ネギ

チャーシューをはじめとする桜坂の魅力を、一杯で幅広く味わえるメニューです。 スープは豚骨・塩・醤油の3種類から選べるため、豚骨ラーメンが好きな人はもちろん、あっさりとした味を楽しみたい人も、自分に合った一杯を見つけやすくなっています。

季節限定メニューと新しい一杯への挑戦

以前の桜坂では、夏季限定メニューなどを提供する機会は、ほとんどありませんでした。 現在は、冷麺や冷やし塩ラーメンといった季節に合わせた商品も積極的に展開しています。 さらに、麻婆麺や辛ミンチラーメンなど、新しい味の開発にも取り組んできました。 YouTubeなどを通じて新しい食べ方やラーメンを研究し、自分なりに試作を重ねながら、桜坂らしい一杯へと仕上げています。 取材時点では、豚骨・塩・醤油をはじめ、麻婆麺、辛ミンチラーメン、冷麺など、約9種類のラーメンを用意しています。 一つの味だけに絞るのではなく、訪れる人がその日の気分に合わせて選べることも、「毎日でも来たくなる店」につながっています。

20年ぶりでも帰ってこられる「実家」のような店へ

創業から20年以上続く桜坂には、長い年月を経て再び訪れるお客様もいます。 中には、「20年ぶりに来ました」と声を掛けてくれる人もいるそうです。 以前通っていた人が、時間を経て再び店の暖簾をくぐる。その姿を見るたびに、山口さんは桜坂を続けていく意味をあらためて感じます。 「実家のように、いつでも帰ってこられる場所でありたい」 昔からの味を知る人も、初めて訪れる人も、気負わずに立ち寄れる。 桜坂が目指しているのは、地域の人にとって安心して帰ってこられるラーメン店です。

「桜坂といえばこれ」と呼ばれる名物を育てたい

今後の目標は、「桜坂といえばこれ」と多くの人に思い浮かべてもらえるような名物料理を、さらに育てていくことです。 創業以来受け継いできたチャーシューや豚骨スープを大切にしながら、新しいメニューの研究と試作も続けていきます。 先代の味を守ることと、時代に合わせて店を変えていくこと。その両方を大切にしながら、桜坂はこれからも新しいおいしさを生み出していきます。

山口さんから読者へ

「一度だけで判断せず、ぜひ何度か足を運んでいただけるとうれしいです。 豚骨だけでなく、塩、醤油、麻婆麺、辛ミンチラーメン、冷麺など、いろいろなラーメンをご用意しています。 きっと、その人に合ったお気に入りの一杯が見つかると思います。さまざまな場面で、気軽に利用していただけたらうれしいです」